Restauration collective

ECOCERT "EN CUISINE"

Qui veut du bio à la cantine ? 

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En 2013, Ecocert s’engage aux côtés des professionnels qui oeuvrent à l’introduction des produits biologiques et locaux en restauration collective, en leur proposant un nouvel outil de valorisation : le label Ecocert "En cuisine"


Il s'agit du premier cahier des charges français pour une restauration collective plus bio, plus locale, plus saine, plus durable. Il prend en compte les enjeux sociétaux, environnementaux et de santé publique, dans une démarche progressive et positive. Il valorise les efforts déjà entrepris, encourage de nouvelles initiatives et apporte des garanties sur le fonctionnement global du restaurant.


L’objectif du cahier des charges est de garantir dans les restaurants collectifs contrôlés :

  • l’utilisation de produits biologiques et locaux 
  • la qualité et l’équilibre nutritionnel des menus
  • la gestion environnementale du site (lutte contre le gaspillage, gestion des déchets)
  • une information claire sur les prestations, les démarches engagées et le niveau de labellisation

 

Les établissements concernés par le label Ecocert "En cuisine" sont les restaurants :

  • des établissements d’enseignement : école, collège, lycée, université...
  • des administrations ou entreprises à caractère sanitaire et social : hôpitaux, cliniques, établissements spécialisés
  • de toute structure d’accueil : personnes âgées, crèches, foyers d’accueil et de bienfaisance, centres et établissements de vacances et établissements pénitentiaires

Les fondements du référentiel "En cuisine" pour la restauration collective

Le développement de l’approvisionnement bio est un impératif : le restaurant doit proposer toute l’année un choix varié de produits issus de l’agriculture biologique, pour un impact réduit des pesticides dans l’assiette.

Des garanties sont exigées sur la provenance des aliments : les filières courtes doivent être privilégiées, afin de réduire l’empreinte carbone et pour créer un lien social avec les producteurs bio les plus proches.

Le respect de l’équilibre nutritionnel, la diversité alimentaire et la valorisation du « fait maison » font partie des exigences du référentiel, tout comme la limitation des additifs, la traçabilité des produits, et la clarté de l’information pour une éducation alimentaire des équipes, des convives, et particulièrement des enfants.

Des mesures concrètes doivent être mises en place pour réduire le gaspillage alimentaire et améliorer la gestion des déchets. L’objectif à terme est d’appliquer une politique environnementale à l’ensemble du restaurant (eau, énergie, détergents, emballages, vaisselle…).

4 domaines d'intervention et 3 niveaux de labellisation

Le processus de labellisation

  • Les restaurants remplissent un dossier d’engagement, contrôlé par les auditeurs d’Ecocert.
  • Les auditeurs d’Ecocert mènent les inspections sur les sites de restauration collective, émettent ensuite des rapports d’audits.
  • Les chargés de contrôle étudient ces rapports pour évaluer la conformité aux exigences du référentiel. Si le rapport s’avère conforme, Ecocert délivre le label « En cuisine ».
  • Des contrôles annuels de surveillance sont ensuite réalisés, dont certains inopinés. Toute non-conformité entraîne des demandes d’actions correctives et/ou des sanctions.

  NOUVEAU ! Le label En Cuisine est sur Facebook !

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